醤油作り
soy sauce making
奈良盆地南西端、山麓の静かな里にある小さな醤油蔵です。
大切に使ってきた杉の大桶に奈良県産大豆を贅沢に仕込み、じっくりゆっくり寝かせて醸造しております。
安心、安全を売り文句にする食品がありますが、とんでもないと思います。
食品である以上、どんなにコストを節減しても安心、安全であることは当然の前提条件ではないでしょうか。
ましてお客様からお金をいただいてお売りする”商品”の安全性が取りざたされるとは情けない世の中です。
お客様に説明のつかないもので醤油を造りたくない。
お客様に誇らしく説明できるもので醤油を作りたい。
と言う思いから原料の選定を行っています。
どんな腕前、技術をもってしても原材料以上の物は決して出来ないと思います。
木桶仕込みのこだわり
Wooden vat brewing
ここに見出しテキストを追加
弊店では、製造する醤油の全量を大きな杉の木桶に仕込みます。
深さ２メートル弱、直径は容量によって異なりますが、弊店では大体１,５メートル前後のものが多いです。これで容量１５石（２７００リットル）です。直径の大きいものでは容量が２０石（３６００リットル）や３０石（５４００リットル）のものもあります。
ここに見出しテキストを追加
弊店では、製造する醤油の全量を大きな杉の木桶に仕込みます。
深さ２メートル弱、直径は容量によって異なりますが、弊店では大体１,５メートル前後のものが多いです。これで容量１５石（２７００リットル）です。直径の大きいものでは容量が２０石（３６００リットル）や３０石（５４００リットル）のものもあります。
弊店使用の大豆
Soybeans we use
奈良県で大豆栽培でがんばってる方の大豆を使いたい。
奈良県産大豆、量こそ少ないのですが、品質とか価格は他の産地に引けはとりません。
奈良県産大豆の収穫量は約５０トン。そのうち３０トンは契約栽培、引き取り。
残りの２０トンが市場に出回るのですが、そのうち半分くらいを弊店で使わせてもらっています。
いやはや・・いつの間にか凄い大豆が揃ったものだ
青大豆醤油は士別市の北海道ルーツファーム産の青大豆のみ使用しています。
青大豆は普通は醤油醸造できるほどの量がまとまって栽培されることはありません。
収穫が手作業で大変なのと、栽培が難しいので、栽培農家さんにとってリスクが多いいからです。
ルーツファームの斉藤さんは弊店の青大豆醤油のために青大豆を栽培してくださっています。
大きくラベルなどに謡うことはありませんが、無農薬栽培です。涼しい士別だから無農薬でできるのだそうです。
この大豆の蒸しあがったときの美味しさ、甘さは言葉にできないほど・・・