醤油を自作してみたいと思われる方、
片上醤油より醤油の自作へのお誘いです。
醤油の自作は労多くして得られる醤油は僅かなものですが、発酵の難しさやロマンを十分に楽しむことができます。
よろしければ一度試してください。
醤油を手作りする
Handmade soy sauce
まず小麦ですが、出来れば全粒を手に入れて、フライパンで焦げる寸前まで炒ります。
ぱちぱちとはじけだしたら頃合いです。
冷ましてから、すりこぎでおおざっぱに砕きます。
もし、小麦が手に入りにくければ、強力粉で代用します。
大豆は一晩水に浸けた後、圧力鍋で1時間以上、普通の鍋なら8時間以上煮て下さい。
煮汁を捨て、少し冷まして、(40度くらい)小麦と混合します。
麹菌(手に入らないときはご連絡ください。お送りします。)を混ぜ、
30度で３日置きます。
最初は山形に盛って保温し、自己発熱が始まると平らにならして放熱させます。
４０度以上になると失敗しますから温度計でチェックしてください。
片上醤油でも１日目の夜は寝ずの番をしています。
２日目には固くなってきますからほぐしてください。
３日目、全体に緑がかってくると塩水に仕込みます。
仕込みの割合は、大豆１小麦１塩水３くらいがいいと思います。
塩水の濃度は２０％(重量/容量）くらいが適当でしょう。
麹の水分などに影響されるので、たとえば…
大豆３キロ、小麦３キロならば、塩約１．８キロに水を注いで９リットルにします。
大豆１キロ、小麦１キロならば、塩約６００グラムに水を注いで３リットルにします。
腐敗防止のため、仕込んでから３週間くらいは冷蔵をお勧めします。
外に出して品温が上がってくると醗酵します。
醗酵している間は３日に１回くらいかき混ぜてください。
ふた月くらいで醗酵は終わりますから、その後半年から１年寝かせてから布で絞ります。
汁はなべで７０度くらいまで炊いて殺菌します。
これで出来上がりです。
since from 97/7/15
作成者：山本しげゆき 原案：片上裕之
Lastmodified：07/04/2014 03:56:09
Lastmodified：2008/06/19
ワークショプの紹介
Introduction to Workshops
醤油薫る片上醤油蔵で醤油作りにチャレンジ！
サンプルテキストです。片上醤油では醤油作り体験を個人、少人数グループでたのしんで頂ける「醤油作りワークショップ」を行っています。
醤油作りには片上醤油のエキスパートが親切丁寧に対応させて頂きます。
みんなでワイワイ楽しく、醤油作りを体験してみませんか？
所要時間：2時間程度
参加費用：お1人様 3,000円(材料費含む)
お申込み：下記申し込みフォームより
ワークショップお申し込みフォーム
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